【会社名】有限会社 明治屋商店
【住所】〒851-1133 長崎県長崎市小江町2734-23
【主な事業内容】精肉卸、自家製ハム・ソーセージ製造販売
【取材先】田川俊幸（代表取締役）
※取材：2026年
肉のそのものの食感を味わえる作り方を目指して
IFFA（イッファ）は、150年以上の歴史を持つ世界最大規模の食肉産業機械・加工技術の国際見本市および食肉加工品品質コンテスト。3年に一度、ドイツのフランクフルトと東京で開催される。100以上のチェック項目を厳格な減点方式で審査し、減点ゼロ（満点）には金賞、減点1〜5点には銀賞、減点6〜10点には銅賞が授与される。
自社の商品製造に「ドイツ式」を掲げる(有)明治屋商店（以下、長崎明治屋ハム）は、同コンテストに2007（平成19）年以降毎回参加。金賞、銀賞を獲りつづけている。
「最初に出そうと思ったのは『ドイツ式』と名乗っていいかの確認です。当時作っていたソーセージが現地の人に認めていただけるものなのか試したくて、すでに販売していたものを3品出したら、2つが金賞で1つが銀賞でした。いまも確認の意味で出しつづけています。一番最近だと2025年、金賞が4個と銀賞が1個でした」。
1921（大正10）年の創業の長崎明治屋ハムは、田川社長の祖父・田川義雄氏が築町に開いた「明治屋精肉店」が前身。当時は中華料理店や西洋人が逗留するホテルへの食肉卸をしていたが、肉の端材の再利用を考えた義雄氏はヤギシタハム（福岡）の職人からドイツ式のハム・ソーセージの製造法を伝授してもらう。ヤギシタハムはロースハムの生みの親、アウグスト・ローマイヤー氏に師事した八木下俊三氏が興した会社だ。
以来、そのときに教わった製法を守り抜き、職人たちに受け継ぎ、現在に至る。
「ドイツ式の、あまり加水しない、肉のそのものの食感を味わえる作り方がうちの目指すところです。設備も香辛料もほとんどがドイツのものですし、これまでにも何度か向こうのマイスターに来て頂いて、改善に努めてきました」。
長崎にこだわって、製法にこだわって
「ドイツにはその街その街にハムやソーセージを作る小さなお肉屋さんがあって、住民はそのハムやソーセージを買うのが一般的なんです。そういうところではいまも伝統的な造り方を継承されているのですが、目指すのは、そういう昔ながらのその土地に根ざした作り方です。ウチは3年前に工場を移転しましたが、引っ越し先を探すときも長崎市内にこだわりました」。
こう話す田川社長が「長崎」にこだわったのは、移転先だけではない。
ハム・ソーセージ・ベーコンの原料となる豚肉は西海市の「大西海SPF豚（通称：長崎うずしおポーク）」や南島原市の「芳寿豚（ほうじゅとん）」、ローストビーフに使用する牛肉は長崎市内の農家8戸のみで生産される長崎和牛「出島ばらいろ」といった具合に。
「土地のものを新鮮なうちに」は安全性にもつながると田川社長は話す。
厳選した素材を大切にしたいから、製造法への追求も余念がない。
たとえばハムを造るときは1週間から10日間、水、塩、砂糖、香辛料（ハーブやスパイス）などを煮詰めて作った浸け込み液に浸けて、味の浸透と熟成を待って加工に入る。
「無加水、長期熟成がウチのこだわり」と田川社長は胸を張る。
ベーコンは大きな箱に10枚ずつ並べて入れ、塩水に浸けて1週間から10日間待つ。その間、まんべんなく塩水が浸透するよう2日に1度、1枚1枚すべて手作業でひっくり返す。肉の状態を確かめ塩水から上げ、表面を洗って水気が飛んだら、国産の桜チップで表面にスモークを乗せスチームへ。スモークしただけでも食べられるが、中心温度を上げてハムのようにスチームで仕上げるのが、長崎明治屋ハムの流儀。
長崎市内の五つ星ホテルに採用されているこのベーコンは、いっぽうで学校給食でも使われているというから長崎っ子たちがうらやましい。
「市内の7割くらいの学校にうちのベーコンが入ってます。私が小学校に通う前から使われていますから、長崎市民の方はほとんど、うちのハム・ソーセージ・ベーコンを知らないうちに食べています」。
長崎の味に歴史や文化も添えて
長崎らしさの探究はほかにも。
それが波佐見焼の器で焼き上げた「長崎ケーゼ」。
「ずっと波佐見焼とのコラボはやりたかったんです。というのも、江戸時代、波佐見焼の瓶に油や醤油を詰めて出島から西洋に輸出していたんです。そして、西洋から来たハムやソーセージは出島で作られていた。出島ですれ違っていたかもしれない波佐見焼とハム・ソーセージを、一つにできたら面白いなと思って」。
アイデアを温めていた田川社長は、波佐見町役場に出向き窯元を紹介してもらうが、職人にイメージを伝えても「こんな古いデザインは売れない」と言われて取り付く島もなかった。田川社長は諦めず、「それなら」と若手の作家に長崎を象徴するようなイラストを描いてもらう。
眼鏡橋×出島、ペンギン×チューリップ、紫陽花×紫陽花の葉、椿×尾曲がり猫、教会×ステンドグラス。
ケーゼの5つの味に合わせて5つの絵柄で、ケーゼを抜きやすい、オリジナルの器を作り上げた。もちろん波佐見焼で。
「最初にできたのが紫陽花の花と葉っぱ。紫陽花は長崎市の花なんです。尾曲がり猫は長崎にいっぱいて、椿は五島の椿、ペンギンは『長崎ペンギン水族館』があるから（笑）。デザイナーさんと話し合って、いくつか描いていただいた中から選びました」。
この長崎ケーゼ、味はもちろんIFFA金賞受賞の保証付き。
こうした商品開発は、いまはほとんど田川社長が行っているとのことだが、創業100周年記念の際は従業員の意見を参考に「ピリ辛ソーセージ」や「生姜ソーセージ」を限定販売した。若い人たちの考え方も取り入れながら、4代目となる息子の智也さんに会社を譲る準備を少しずつ始めている。
日本におけるハム・ソーセージの歴史は、幕末の長崎オランダ屋敷で火腿（ほーとい＝ハム）が作られたのが最初と言われている。
江戸から令和へ、時代と呼び名が変遷しても、長崎明治屋ハムは創業当時の製法を守り抜き、変わらぬ美味しさを今日も作りつづけている。
長崎の歴史や文化というスパイスをひとさじ、忍ばせて。
